CLÉMENTINES CONFITES

jeudi 21 décembre 2017
par cuisinerdomicile
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En Provence, les fruits confits sont une institution depuis Nostradamus et olivier de Serres, il y à quatre siècles. voici la recette que m’a transmis Gd Père Aléxandre.

INGREDIENTS
- clémentines mures ( Bien mures mais encore bien fermes et sans taches)
- sucre cristal
- sirop de glucose
- eau

TECHNIQUE
- Laver les clémentines et les brosser pour enlever les éventuelles traces de pesticides ( et Dieu sait qu’il en a), faire une dizaine de trous avec une brochette en bois
- Les recouvrir d’eau FROIDE et les cuire pendant 15 minutes à 90
- Les égoutter en et gardez l’eau de cuisson.
- Mettre les fruits dans une russe (sur une seule couche)
- Peser l’eau de cuisson
- Ajouter 500 gr de sucre et 200 gr de de glucose par litre
- Amener ce sirop à 95°sirop, stopper la chauffe lorsque la température est atteinte
- Verser le sirop sur les fruits
- Assurez vous que les fruits soient bien recouverts, au besoin mettez une assiette dessus pour les maintenir bien immergés
- Laissez reposer au frais ( mais pas au réfrigérateur)et à l’abri de la lumière 48 heures
- Après 48 heures, faites bouillir le sirop en rajoutant 100 g de sucre et recouvrir les fruits comme précédemment.
- laissez reposer au frais ( mais pas au réfrigérateur)et à l’abri de la lumière encore 48 heures
- Recommencez l’opération pendant encore 10 jours, de la même façon, cque fait au total 12 jours, à intervalles de 2 jours.
- Après 15 jours, les mettre dans un bocal avec le sirop pour les conserver.
- Faites bouillir le sirop en ajoutant 400 g de sucre glace par litre
- Chauffez a 35°
- Mettez au four pendant 2 minutes à 145° ( comme pour les marrons glacés)


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