DOS DE CABILLAUD EN FILS DE POMMES DE TERRE ET JAMBON BELLOTA CRÈME DE CRESSON

jeudi 1er février 2018
par cuisinerdomicile
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1.200 kg de filet de cabillaud
- 50 g de pommes de terre Bintje (belle grosseur)
- tranches très fines de jambon « BELOTTA »
- 500 g de beurre (beurre clarifié)
- 1 botte de cresson
- 60 cl de crème entière
- 20 g d’échalotes
- 10 cl de vin blanc
- Sel

TECHNIQUE

- Réaliser le beurre clarifié (bain marie 80°), laisser décanter
- Entourer les dos de cabillaud ave le jambon
- Tailler les pommes de terre au rouet japonais (pour faire des fils assez longs),
- Entourer les dos avec les fils de pommes de terre, réserver au frais

crème de cresson

- Ciseler les échalotes et faire suer au beurre
- Ajouter le cresson
- Ajouter le vin blanc, laisser réduire
- Ajouter la crème
- Laisser réduire 2 minutes
- Mixer
- Passer au Chinois étamine Cuire le cabillaud
- Monter le beurre clarifié à 160°
- Plonger le cabillaud pendant 7 mn

Dresser en assiette creuse, crème de cresson, et cabillaud, décorer de quelques feuilles de cresson et fleurs comestibles


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