FOND BLANC DE VEAU

samedi 26 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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De la même famille que le fond brun de veau, mais celui-ci ne sera pas coloré, et servira à réaliser des sauces claires, comme la blanquette de veau par exemple.

- 3 kg d’os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 3litres d’eau froide

- Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. Mouiller à l’eau froide. Porter à ébullition. Faire blanchir. Laisser bouillir 2 minutes.
- Écumer fréquemment.
- ajouter la garniture aromatique
- Piquer l’oignon avec le clou de girofle.
- Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.
- Passer délicatement au chinois étamine ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminée.
- refroidir RAPIDEMENT et conserver au froid.


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