LA CUISSON "ROTIR"

mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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DEFINITION

Rôtir c’est : cuire un aliment à découvert avec peu de matière grasse dans un four, à la broche ou à la rôtissoire

Cette technique de cuisson s’applique plus particulièrement à des grosses pièces de viande, de volaille ou de gibier, voire de poisson, provenant d’animaux jeunes et tendres pour des morceaux d’excellente qualité et de première catégorie

L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION

Quel est l’intérêt de cette cuisson ?

- On recherche une coagulation des protéines.
- en surface (pour une viande rouge),
- ou complète (pour une viande blanche),

2. on recherche la formation d’une croûte colorée, croustillante et particulièrement sapide.

Qui en est le chef de partie responsable ?

-C’est le rôtisseur qui s’occupe de toutes les cuissons rôties.

Quels sont les aliments traités en rôtis ?

Rappel : ce sont des pièces de grosse taille mais tendres

- de la viande de boucherie : du bœuf (contre-filet, filet, rumsteck), du veau (noix, sous-noix, noix pâtissière, longe, carré), de l’agneau (gigot, selle, carré, épaule), du porc (rouelle, filet, carré)
- des volailles : coquelet, poulet, canard, lapereau
- des gibiers : gigue, selle, filet, carré, râble de lièvre
- des poissons : grosses pièces avec la peau : bar, turbot, saumon
- des légumes : pommes de terre, tomates, gratin…

Quel matériel utilise-t-on ?

une plaque à rôtir un sautoir

un four à air pulsé ou classique, une rôtissoire, un barbecue… Comment cuit-on un rôti ?

Extrait de la recette du « contre-filet rôti » (cuisine de référence p. 634)

- parer le contre-filet, le ficeler, en vue de sa cuisson
- assaisonner le contre-filet
- le placer sur ses parures dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée ou dans un sautoir
- arroser de beurre fondu ou d’huile - saisir à four très chaud (240 à 250°C) pendant une dizaine de minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ (suivant l’épaisseur de la viande)

Quelles précautions prendre pour réussir un rôti ?

Les précautions à prendre pour la cuisson d’un rôti relèvent toute de la logique

- choisir un récipient de cuisson de taille appropriée

pourquoi ?

- si la plaque ou le sautoir est trop grand, les sucs risquent de brûler

- déposer, si possible, la pièce à rôtir sur une grille ou des os

pourquoi ?

Pour isoler la pièce des sucs qui s’en échapperont en cours de cuisson et qui risqueraient de détremper la croûte

- saler juste avant la mise en cuisson, et poivrer en fin de cuisson

pourquoi ?

- (le sel fait ressortir le sang de la viande, mis trop tôt il empêcherait la formation de la croûte)

- en cours de cuisson arroser la pièce avec la graisse qui s’en échappe

pourquoi ?

- La graisse conduit la chaleur donc la cuisson est plus rapide (d’où l’intérêt de badigeonner la pièce avant cuisson)

retourner la pièce en cours de cuisson sans la piquer

pourquoi ?

- Piquer la pièce fait ressortir le sang et les sucs : croûte qui se ramollit, pièce plus sèche

-en fin de cuisson débarrasser la pièce sur une grille au chaud

pourquoi ?

Pour éviter le contact avec les sucs qui s’en écoulent et permettre un découpage plus facile (viande plus tendre) Confection du jus de rôti

-Dans la cas d’un rôti on ne parle pas de « sauce » d’accompagnement, mais de « jus ». il est confectionné de la manière suivante :

- pincer » les sucs du fond de la plaque (en ajoutant éventuellement un peu de garniture aromatique finement taillées)

pourquoi ?

- Pincer consiste à caraméliser les sucs se trouvant au fond de la plaque, on accentuera ainsi leur saveur, mais ATTENTION de ne pas les brûler : ils apporteraient alors de l’amertume

- dégraisser

pourquoi ?

La graisse présente au fond de la plaque risque de « surnager » à la surface du jus, sans se mélanger, on l’élimine donc : elle n’apporte aucune saveur

- déglacer au vin blanc

pourquoi ?

- déglacer » consiste à ajouter un liquide (généralement du vin blanc) dans un récipient de cuisson afin de décoller les sucs « collés » au fond

- réduire le vin blanc

pourquoi ?

Le vin blanc est acide, pour lui faire perdre son acidité, qui risque de nuire à la saveur du jus, on le fait réduire

- mouiller à l’eau ou au fond

pourquoi ?

On ajoute ensuite de l’eau, ou du fond, qui servira de liquide au jus

-faire réduire

pourquoi ?

Pour concentrer les saveurs et permettre au vin blanc de bien se délayer dans le liquide de mouillement

-goûter et rectifier l’assaisonnement

pourquoi ?

Toute préparation salée doit être goûtée avant l’envoi au client

-passer au chinois

pourquoi ?

Afin d’éliminer les éventuels restes d’os, de sucs ou autres particules

Quelles questions se poser pour vérifier ses connaissances ?
- quelle est la définition de la cuisson rôtie ? quel en est l’intérêt ?
- Quels sont les aliments traités en rôtis ? Comment cuit-on un rôti ? à quelle température et combien de temps de cuisson ?
- Quelles précautions prendre pour réussir un rôti ?

- Comment confectionne-t-on un jus de rôti ?


Documents joints

LA CUISSON ROTIR EN DOCUMENT PDF
LA CUISSON ROTIR EN DOCUMENT PDF

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