PATE A FONCER ( SUCREE / SABLEE )

mardi 13 octobre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 1%

Les pâtes sablées et sucré sont des pâtes très fragiles, et il faut y apporter énormément de soins, et n’utiliser que des produits de très haute qualité, la saveur la texture en seront que meilleures.

Recette pour deux tartes de 28 cm

Pâte sucrée

- 500 g de farine
- 200 g de beurre fin
- 260 g de sucre glace tamisée
- 2 œufs
- 3 g de sel

Pâte sablée

- 500 g de farine
- 250 g de beurre fin
- 2 oeufs
- 200 g de sucre glace tamisé
- 25 g de lait
- 3 g de sel

Pâte sablée confiture

- 500 g de farine
- 250 g de beurre fin
- 2 oeufs
- 250 g de sucre glace tamisé
- 100 g d’eau
- 3 g de sel

Technique

- blanchir les œufs + sucre + sel + ou le lait au fouet
- ajouter le beurre et faire mousser
- ajouter la farine tamisée
- mélanger à la min + eau si nécessaire
- fraiser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène
- filmer et laisser reposer 1 H au frais

A SAVOIR

- prendre du sucre glace, préférable au sucre semoule
- utiliser une farine ordinaire pauvre en gluten ( type 55 )
- avec le lait on obtient une texture plus serrée
- ne pas trop travailler la pâte au fonçage ( perte de friabilité )
- on peut remplacer les œufs entiers par des jaunes + eau .

UTILISATIONS PÂTE SUCRÉE

- fonds de tartes et tartelettes
- fonds de petits fours frais
- croûtes à entremets

UTILISATIONS PÂTE SABLÉE

- pâte pour sablées extrêmement fins et fragiles
- petits fours

UTILISATIONS PÂTE SABLÉE CONFITURE

- texture plus serrée grâce au lait, convient pour les gâteaux à la pièce fourrées confitures ( lunettes par exemple)


Commentaires

Logo de cocotte
samedi 29 décembre 2012 à 15h43, par  cocotte

Miam Miam !! J’ai h^^ate d’essayer...