MAGRET DE CANARD BASSE TEMPERATURE A LA FLEUR DE THYM

vendredi 23 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Salut Escagoulasse, tu la reconnais cette recette ?, bon après avoir passé un coup de fil à M. CHOMBIER, on va se régaler avec ce magret......

Ingrédients pour 6 personnes

- 3 magrets de 400 g
- 2 échalotes ciselées finement
- 50 g de beurre
- 2 dl de porto
- 3 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau
- 2 dl de crème fraîche
- 5 g de fleur de thym fraîches ( en saison )

TECHNQUE

- quadrillez les magrets (au couteau) en losange coté peau
- Saler et poivrer les magrets face viande.
- Saisir dans poêle chaude et sèche côté gras d’abord . Une poêle anti adhésive de bonne qualité est conseillée.
- retourner et cuire comme une viande rouge, 2 mn à peine
- faire Suer les échalotes dans un peu de graisse de fonte, sans coloration, ajouter le poivre gris concassé (mignonette) et mélanger l’ensemble.
- Lorsque les échalotes sont translucides (ne pas colorer) déglacer avec le porto, pour décoller les sucs
- Verser le fond lié et réduire quelques minutes, ne pas faire trop réduire
- Ajouter la fleur de thym crêmer et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et rectifier l’assaisonnement. montez au beurre, hors du feu sans faire bouillir.
- badigeonnez les magrets, et enroulez les dans du film, très, très serrés, ou mieux, mettez les sous-vide
- mettez au four 68°, pendant 1 heure et demi
- à la sortie du four, tranchez, et servez avec la sauce restante

Vous serez surpris, de constater, que votre magret est rosé, et le plus important, n’a presque pas perdu de poids, contrairement à une cuisson traditionnelle.

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE : TECHNIQUE GENIALE


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