FOIE GRAS MI-CUIT AUX GRIOTTES

vendredi 20 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Les fêtes approchent, et vous vous dites, je voudrais bien faire mon foie gras. mais vous hésitez car vous pensez, c’est un plat de pro, c’est difficile, je ne vais pas le réussir. Vous avez tort... Lancez vous et vous verrez que vous en êtes capable

CONSEILS POUR ACHETER VOTRE FOIE GRAS

- on les choisira d’une belle couleur uniforme beige rosée, exempte de toutes colorations ou de tâches roses ou rougeâtres. Ils auront une forme bien rebondie et une surface lisse, luisante et absolument pas flétrie : bref on choisira ceux qui ont belle allure !
- Achetés frais (non congelés), leur consistance sera assez ferme : une légère pression du pouce sur un lobe laissera une empreinte s’effaçant progressivement, on pressera délicatement et modérément la surface avec le pouce cambré et, évidemment, sans enfoncer , il devra peser entre 600 g et 700 g

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 1 foie gras de 650g
- 12 g de sel
- 3 g de sucre
- 2 g de poivre
- 25 g de sauternes ou de jurançon, ou de muscat ( Rivesaltes, Beaume de Venise
- 100 g de griottes au sirop

TECHNIQUE

- laissez revenir votre foie gras à température ambiante ( il doit être souple)
- pendant ce temps hachez vos griottes et faites les compoter avec la moitié du sauternes ou autre VDN
- dénervez le voir techniques de base
- mélangez le délicatement avec l’assaisonnement
- étalez un film alimentaire sur votre plan de travail
- posez un morceau de lobe assez beau ( en dénervant vous devez en avoir au moins deux)
- mettez vos griottes au centre en long
- recouvrez du reste de foie gras
- enroulez dans le film
- serrez pour obtenir un boudin de 7 cm de diamètre et de 17 cm de long ( ces dimensions déterminent le temps de cuisson)
- laissez une nuit au frais
- le lendemain, sortez votre foie, et laissez le revenir à température ambiante
- faite chauffer une grande marmite d’eau à 60°
- ploger votre foie dans l’eau pendant 17 mn
- des que les 17 mn sont passées, plogez votre foie dans un bac d’eau froide avec des glaçons ( le choc thermique arrête la cuisson)
- des que froid, mettez votre foie au frais pendant 4 heures

- alors ....... convaincue ?

Mais attention

- attachez votre boudin avec de la ficelle à rôti, pour éviter qu’il s’ouvre à la cuisson
- serrez le bien
- respectez la dose d’assaisonnement
- pour le trancher, trempez un couteau à lame fine dans de l’eau bouillante
- ne le conservez pas plus de 6 jours ( au frais)

- dernier conseil : Vous avez pu remarquer, que dans cette recette, je vous ai donné deux chiffre ( 7, 17 ) en réalité ce sont les chiffre du loto, mais ne le dites à personne. pour les 3 autres ce sont avec le 60 : 20 et 3 car 20 X 3 = 60. vous saisissez ?
- je sais un peu tiré par les cheveux, mais j’aime.....


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