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jeudi 16 juillet 2009
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Habiller : Ébarber, écailler, vider et laver un poisson. Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.

HACCP : La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d’identifier les dangers, de prévenir les risques et de féinir les mesures prventives à mettre en place afin de garantir l’hygiène lors de l’élaboration et la distribution des produits destinés à l’alimentation collective et commerciale. Cette démarche n’impose pas de mesures précises : chaque professionnel est responsable des mesures qu’il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.Le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP. Ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante.

Hacher : Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.

Historié : C’est le fait de couper un citron en "dents de loup".


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