VOLAILLE DE BRESSE FARCIE AUX ABRICOTS FILS DE LEGUMES CRAQUANTS

mercredi 2 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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Choisissez une volaille de Bresse bien dodue........... celle du père, et non pas une volaille de Brest.....Oufffffffffffff je fatigue

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- un volaille de Bresse ( au moins 1,8 kg)
- 200 g d’abricots séchés
- 25 cl de fond brun de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 25 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 100 g de navets blancs longs
- 50 g de courgette
- 20 g de potiron
- 50 g de pousses de petits pois ( on en trouve dans les Grandes surfaces de légumes)
- quelques feuilles de mâche
- 50 g de betterave rouge
- 20 g de fécule

TECHNIQUE

- hachez finement les abricots avec l’oignon, et faites les revenir à l’huile d’olive, salez, poivrez
- découpez la volaille en 6 parties ( 2 cuisses - 2 hauts de cuisses - et les 2 blancs
- désossez les cuisses et les hauts de cuisses, farcissez les avec la compotée d’abricots
- ouvrez les blancs en portefeuille, et farcissez les avec la compotée d’abricots, salez poivrez,
- enroulez chaque morceaux dans du film alimentaire, ficelez et faites cuire dans de l’eau frémissante pendant 20 mn
- égouttez, défilmez, et faites dorer dans le beurre ( pour colorer, et donner du croustillant)
- taillez les légumes en très fine julienne
- plongez les légumes 30 secondes dans l’eau bouillante ( ils resteront craquants)
- faites réduire le fond de volaille à la nappe, [1]
- tailler la betterave en chips, passez les tranches à la fécule en enlevant l’excédent, et faites les frire à l’huile (160°)
- passez 2 minutes les légumes au beurre fondu

DRESSAGE

- sur assiette chaude, disposez les morceaux de volaille, tranchés
- un dôme de légumes
- entourez d’un cordon de sauce
- posez quelques pousses de petits pois sur les légumes, et terminez pas quelques feuilles de mâche et une chips de betterave


[1] montez le au beurre le fait de monter au beurre a trois raisons :
- 1 cela fait briller
- 2 la sauce est liée
- 3 le plus important : cela fixe les arômes


Portfolio

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