SALADE DE FILETS DE VOLAILLE FARCIE DE ROGNONS HUILE DE COLZA GRILLE

mercredi 2 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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En principe, quand un veau rencontre une volaille, cela se termine par les obsèques du volatile. mais dans ce cas ils cohabitent de façon délicieuse, ...... j’ai raison ?.................j’ai raison ou j’ai pas raison ?...............eh...j’ai raison.... comme dirait Patrick Bosso....

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 600 g de filets de volaille ( pas ceux du bord des routes)
- 1 rognon de veau
- 200 g de champignons de Paris ( petits bouchons)
- 300 g de mâche
- 1 dl de fond brun de veau [1]
- sel, poivre,
- 20 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de cidre
- 2 cl d’huile de colza grillé
- 25 cl de fond blanc de volaille

TECHNIQUE

- ouvrez le rognon en deux, supprimez la partie nerveuse ( blanche)
- faites rissoler le rognons dans le beurre, salez poivrez
- ouvrez les filets de volaille en deux (portefeuille)
- placez les morceaux de rognons au centre, ficelez fermement
- faites pocher dans le fond blanc de volaille
- faites sauter les champignons au beurre, en fin de cuisson ajoutez un peu de fond de veau
- confectionnez une vinaigrette au fond ( sel + poivre + huile de colza grillé + fond de veau)

DRESSAGE

- sur assiette froide
- disposez la salade en dôme
- disposez les filets de volaille tranchés
- mettez un trait d’huile de colza grillé
- les champignons autour
- quelques trais de vinaigrette au fon de veau


[1] les sauces de base


Portfolio

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Commentaires

dimanche 6 décembre 2009 à 22h05

hummmmmmmmmm !