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 1er 2009
popularité : 3%

Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

Gigue : Ou cuissot ; cuisse des grosses pièces de gibier.

Glace de viande : Substance obtenue par réduction d’un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.

Glacer : Napper un dessert de fondant ou d’un glaçage au chocolat

Glacer : Cuire des aliments avec de l’eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).

Glacer : Colorer la surface d’une pièce de viande, à four chaud, en l’arrosant avec son jus de cuisson.

Glacer : Colorer à la salamandre, la surface d’une sauce ou d’une crème. (ex : gratin de fruits)

Glace royale : Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

Gondole : Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.

Goujonnette : Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

Graisser : Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.

Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

Griller : Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Griller : Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Gianduja : Mélange d’origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé.


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