CARAMEL D ANANAS EN FEUILLETE SORBET CITRON

dimanche 13 décembre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 7%

Dans cette recette vous y trouverez "Arlette", je vous rassure tout de suite, ce n’est qu’une amie de marie ( vous savez....celle du bain) qui me donne un coup de main pour les desserts, pour leur apporter du croustillant, et du volume, rien d’autres, n’allez pas vous imaginer je ne sais quoi....

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 125 g de jus d’ananas frais
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 15 g de farine
- 200 g de crème fouettée
- 4 tranches d’ananas frais
- 20 g de beurre
- 30 g de sucre semoule
- 50 g de jus d’orange
- 20 g de jus de citron
- 1 petite râpée de gingembre
- 200 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf

TECHNIQUE

- Mettre le jus d’ananas à bouillir.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la farine.
- Verser le jus d’ananas bouillant sur le mélange.
- Remettre dans la casserole. Porter à ébullition pendant 30 secondes. Réserver.
- Une fois refroidie, tamiser.
- Incorporer la crème fouettée à la crème ci-dessus. Réserver au frais.
- Détailler chaque tranche d’ananas à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin d’enlever l’écorce.
- Dans chaque tranche, retirer le centre à l’aide d’un petit emporte-pièce rond.
- Découper 8 quartiers réguliers sur chacune des tranches.
- Dans une poêle, colorer les quartiers d’ananas au beurre et ajouter le sucre semoule.
- Déglacer avec le jus d’orange et de citron. Ajouter une râpée de gingembre.
- Laisser réduire doucement pendant 7-8 minutes.
- Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur.
- Laisser reposer 10 minutes au frais.
- Dorer la pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau.
- Cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu’à coloration.
- Refroidir sur une grille. Détailler 8 disques de 8 cm de diamètre.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, déposer un disque de pâte feuilletée. Garnir avec la crème ananas à l’aide d’une poche munie d’une douille. Déposer un 2e disque de pâte feuilletée. Ajouter les ananas rôtis en rosace puis poser une arlette. Accompagner d’un sorbet citron [1]

Arlette :La voila, je vous la présente

Réaliser un rouleau avec une fine abaisse de pâte feuilletée puis le laisser durcir au congélateur pendant 10 minutes. Découper ce rouleau en tranches de 2 mm d’épaisseur. Abaisser très finement chaque tranche dans le sucre glace. Laisser sécher sur une plaque quelques heures. Cuire dans un four préchauffé à 180° entre deux plaques et papiers siliconé, jusqu’à coloration blonde. Réserver dans une boîte au sec.


[1] RECETTES > SORBETS


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