HUITRES EN CROUTE BEURRE TRES BLANC LEGUMES CROQUANTS

dimanche 13 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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C’est la période, vous cherchez une entrée originale pour vos repas de fêtes ? celle ci est parfaite, de plus vous pouvez en préparer une partie la veille, les légumes croquants par exemple, et les réserver, et comme le Père Noêl est toujours pressé, il ne risque pas de s’attarder chez vous pour déguster vos huitres, il est trop professionnel, et gâtera vos enfants et petits enfants. Mais attention, à son retour il risque d’être attirée par la bonne odeur, alors là, vous pouvez l’avoir comme pensionnaire jusqu’au 24 décembre 2010.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 12 huîtres fines de claires N° 2
- 100 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- 1 petite carotte
- 1 petite courgette
- 50 g de pousses d’épinard
- 10 g de beurre
- 0,5 dl de bouillon de légumes
- Sel
- 100 g de pousses d’épinard
- 10 g de beurre
- Sel, poivre du moulin

beurre très blanc

20 g de d’oeufs de lumps noirs 60 g de beurre froid 0,5 dl de vin blanc sec 10 g d’échalote ciselée

TECHNIQUE

- abaissez la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur environ.
- Laissez reposer cette abaisse 15 minutes au frais avant de découper à l’emporte-pièce 4 ovales (ou autres formes). Dorer délicatement au jaune d’œuf. Mettre au frigo 15 minutes.
- Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10 minutes environ. Une fois cuits, découpez horizontalement chaque feuilleté .
- Epluchez, laver et détaillez à l’aide d’une cuillère parisienne la carotte en 12 petites boules. Répétez l’opération avec la courgette non épluchée.
- Etuvez doucement les carottes au beurre avec un peu de bouillon de légumes.
- Après 5 minutes, ajouter les boules de courgette. Saler.
- Cuire 2-3 minutes. Réserver au chaud.
- Ouvrir les huîtres en conservant leur eau.
- Ebarbez et filtrer l’eau des huîtres à la passoire.
- Equeutez et laver les pousses d’épinard.
- Dans une petite casserole, faites suer rapidement les pousses d’épinard au beurre.
- Salez et poivrez.

BEURRE TRES BLANC

- Amenez à ébullition l’eau des huîtres avec le vin blanc et l’échalote ciselée.
- Réduire de moitié. Hors du feu, monter avec le beurre froid.
- Pochez les huîtres 1 minute dans cette sauce ( pas plus)
- Ajoutez les boules de légumes et les oeufs de lumps. Ne plus faire cuire.
- Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE

Sur chaque assiette chaude, garnir le feuilleté d’un lit d’épinard et de 2 huîtres. Accompagner d’un peu de beurre blanc.

- si votre beurre est très froid, votre sauce sera très blanche, d’où le nom


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