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jeudi 16 juillet 2009
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Façonner : Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)

Faisander : Suspendre le gibier, qui vient d’être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins.

Farce : Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Farcir : Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson...

Ferrer : Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.

Filet : Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Filet : Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).

Flamber : Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enflammer généralement avant la réalisation d’une sauce.

Flamber : Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.

Flaveur : Lors de la dégustation d’un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l’intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétronasale).

Fleurer : Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

Fontaine : Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

Fouler : Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.

Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Frémir : Faire bouillir très lentement.

Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chaud.

Fumet : Fond de cuisine : fumet de poisson.


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