FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT NATURE

mercredi 23 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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En cette période de fêtes, les foies "rammassent". Apéritifs, repas entre amis, bringues, encore quelques années et on verra peut être sur le marché du foie gras "d’homme", qui sait, mais pour le moment, concentrons nous sur celui de ce palmipède, appelé "Mulard"

- Mulard

Le mulard, dit « canard gras », est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il est utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le Sud-Ouest de la France.
- Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Suite à des études, il apparaît que les mulards issus des types génétiques lourds ont un poids plus élevé quel que soit l’âge et donnent un foie plus lourd[1]. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.
- Le foie gras de canard est issu d’un animal dont le foie est hypertrophié à la suite d’un traitement spécial dénommé gavage. La spécificité du mulard est sa capacité à développer une maladie, la stéatose hépatique nutritionnelle, qui se caractérise par un foie un peu sensible ou douloureux et hypertrophié.
- Sa tête et sa queue sont souvent tachées de noir (pour les mâles) ou de blanc/jaune (pour les femelles)
- La plupart des canards sont élevés de 10 à 14 semaines selon les espèces. Pour obtenir une chair de qualité, les canards sont éle­vés dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un par­cours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale. Leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales.
- Les canards mulards sont aussi appréciés comme animaux de compagnie et s’apprivoisent facilement.

CONSEILS POUR ACHETER VOTRE FOIE GRAS

- on les choisira d’une belle couleur uniforme beige rosée, exempte de toutes colorations ou de tâches roses ou rougeâtres. Ils auront une forme bien rebondie et une surface lisse, luisante et absolument pas flétrie : bref on choisira ceux qui ont belle allure !
- Achetés frais (non congelés), leur consistance sera assez ferme : une légère pression du pouce sur un lobe laissera une empreinte s’effaçant progressivement, on pressera délicatement et modérément la surface avec le pouce cambré et, évidemment, sans enfoncer , il devra peser entre 600 g et 700 g

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 1 foie gras de 650 g
- 10 g de sel
- 2 g de sucre
- 1 g de muscade rappée
- 20 de muscat de Rivesaltes ou de Beaumes de venise ou de Sauternes ( pas d’alcool fort, car cela dénature le foie gras et le force, du moins c’est mon avis et celui de beuacoup de professionnels)

TECHNIQUE

- sortir le foie gras 2 heures à l’avance
- séparer les deux lobes
- gratter avec un couteau d’office, les lobes pour découvrir les veines
- supprimer les veines
- dans un plat creux, ajouter l’assaisonnement, le muscat ou sauternes
- laisser mariner 1 heure
- poser les morceaux de foie gras sur un film alimentaire
- serrer en rouleau de 6 cm de diamètre et 18 cm de long
- serrer à nouveau dans un autre film
- faire chauffer une grande russe d’eau à 60° - immerger le foie gras pendant 17 mn
- poser une assiette sur le foie, pour que celu-ci soit complètement recouvert d’eau
-  bien contrôler la température, ne pas dépasser 60°
- après 17 mn, sortir le foie gras et le mettre dans un plat recouvert de glaçons et d’eau ( cela stoppe la cuisson)
- après refroidissement, mettre au frais

- au moment de servir :

- trancher avec un couteau à lame fine, trempé dans de l’eau bouillante, faire de grands va et vient, avec toute la lame, de cette façon, les tranches seront nettes et brillantes.
- attendez 15 mn avant de déguster

ACCOMPAGNEMENT

- pain de campagne gillé ( pas de toasts industriels)
- brioche toastée
- chutney de figues
- fleur de sel de maldon
- compote de poires
- gelée de sureau

ACCORDS METS ET VINS

- Sauternes
- Barsac
- Montabazillac
- Muscat de Rivesaltes ou de Baumes de Venise
- Juarançon

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