LA COPPA

jeudi 16 juillet 2009
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La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue.

La coppa est fabriquée à partir de l’echine du porc, que l’on fait macérer dans du sel puis que l’on lave avec du vin et que l’on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, . Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 6 mois avant d’être consommée.

- 1 belle échine de porc
- 10G de poivre en grain
- 3 kg de gros sel
- 600 g de sucre
- 6 feuilles de laurier pulvérisées
- 5 branches de thym frais
- 12 baies de genievre
- 20 baies de poivre
- 1 litre de vin corse

- parez l’échine en laissant une bonne épaisseur de gras
- entaillez t les chairs aussi peu que possible
- mélangez les ingrédients pour le salage et brassez bien
- déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir
- frottez l’échine en prenant le sel à pleines poignées
- posez la sur le lit de sel et recouvrez d’une bonne épaisseur de sel
- posez un linge dessus et mettez sous presse avec un pois de 5 Kg après 2 ou-3 jours, sortez la viande et recommencez l’opération enlevez le sel souillé
- conservez 10 j au saloir lavez l’échune avec du bon vin rouge ( corse si possible cépage Sciacarello)et suspendez la dans une pièce à 20°c pendant 48h concassez le poivre et saupoudrez le sur toute la surface de la viande roulez la poitrine très serrée en la maintenant dans un boyau naturel.ou une gaze médicale
- faire sécher dans un endroit frais et ventilée pendant 6 mois minimum

séchée + longtemps la coppa prend un léger gout de rance qui n’est pas désagréable et qui est la particularité de la bonne coppa


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