SUJETS DE PAQUES EN CHOCOLAT

mardi 24 mars 2015
par cuisinerdomicile
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Bientôt Paques, et comme d’habitude, vous allez surement acheter vos œufs, poules cloches etc. Et si vous vous lanciez dans la confection de ces délicieuses friandises, évidemment il vous faudra surement quelques essais pour arriver à un résultat correct, mais quel bonheur de pouvoir dire " c’est moi qui l’ai fait...." et voir vos enfants et petits enfants, souriant de joie en découvrant ces délices dans le jardin vous leur construirez des souvenirs inoubliables, alors allez y......

Mais auparavant il vous faudra mettre votre couverture au point en suivant le schéma suivant JPEG - 48.3 ko

INGREDIENTS

- Chocolat couverture noire mini 70% de cacao,
- prévoyez pour un plus grrand confort, au moins 500 g
- moules en polycarbonates, ou métal

TECHNIQUE

- Faire fondre la couverture dans un cul de poule et au bain-marie le chocolat de couverture en pistoles ou en plaque taillé en morceaux. - Lorsque la couverture de chocolat est fondue et aux environ de 45 degrés , descendre la température du chocolat à 27°C.
- Mélangez avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
- Une fois la température de 27°C atteinte, remontrez la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...)
- Mélangez sans arrêt
- Remplir le moule en polycarbonate ou en métal, de chocolat jusqu’aux bords. Ils ne doivent pas être graissés mais très propres
- Videz l’excédent de chocolat dans cul de poule.
- Laissez le chocolat se cristalliser à l’envers sur une grille pour que l’excédent de chocolat puisse continuer à s’écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C. Gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule ceci dans le but de retirer l’excédent de chocolat dur.
- Remplir à nouveau le moule de chocolat à température. Videz l’excédent et laissez cristalliser à nouveau à l’envers sur une grille. Retourner le moule et racler à nouveau les bords pour retirer l’excédent, les coulures.
- Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail. Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.
- Réservez dans un endroit frais jusqu’au moment de l’assemblage.
- L’assemblage se fait très simplement en chauffant très légèrement les bords d’une des empreintes obtenues ou en la posant quelques secondes sur une plaque à pâtisserie préalablement à peine chauffée. Il ne vous restera plus qu’à coller les 2 moitiés pour former un sujet entier.

IMPORTANT

Il est très important que la couverture soit à point.La température du local ou vous confectionnez le moulage doit être tempérée entre 18° et 20°. Utilisez uniquement une couverture avec au moins 70% de cacao.

- pour ce qui est des moules utilisez des moules très propres, et ne soyez pas trop pressés, vos sujets se démouleront, quand le chocolat se sera rétracté de quelques millimètres ( ce qui est normal), après être refroidi

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