TOURTE AUX POIRES CASSONNADE FLEURS D ORANGER ET FEVE DE TONKA

dimanche 2 mai 2010
par cuisinerdomicile
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Voici quelques variété de poires pour réaliser ce dessert, familial, qui vient du fond des ages,mais que ma Grand-Mère faisait avec les poires de son jardin.....Nostalgie quand tu nous tiens.... Merci Mamé "Chateau". J’y ai apporté ma touche personnelle avec la fève de tonka, car je trouve le mariage, tonka + fleurs d’oranger, une union parfaite ( à mon goût)

- La Guyot est une poire d’été juteuse assez grosse à peau vert-clair. Très sensible aux manipulations, elles est très bonne quoique assez onéreuse.
- La Bon Chrétien qui arrive entre août et septembre, qui a pour descendant - la William’s jaune ou rouge d’origine anglaise créée en 1796 à partir de la Bon-Chrétien, est la variété la plus cultivée en France. C’est un fruit long et gros à peau jaune pointillée de vermillon à chair fine, fondante et juteuse, délicieuse, mais très sensible à la tavelure et aux manipulations. Elle est largement utilisée pour la conserverie et la distillerie.
- La Beurré Hardy, très résistante, crée en 1830 au jardin du Luxembourg par M. Hardy, assez rare sur le marché bien qu’elle donne des récoltes abondantes et régulières, est d’aspect ventru, de couleur jaune-verdâtre. Elle a une chair blanche sucrée et fine.
- La Louise Bonne d’Avranches, peu acidulée, est allongée avec une peau vert-roux. Elle est plus quelconque, tout comme la Drouillard, originaire de l’Ouest.
- La Doyenné du Comice crée en 1849 dans les jardins du Comice d’Angers est une des meilleures poires de table. C’est un gros fruit jaune paille ponctué de points gris à la chair fine, fondante, très parfumée.
- La Conférence de forme allongée, sans pépins, obtenue sans fertilisation, à la jolie chair rosée et la Packam’s sont plus quelconques.
- La Passe Crassane, née à Rouen en 1845, est la plus répandue des poires d’hiver. Elle est grosse avec une peu vert terne épaisse, rugueuse, elle a une chair blanche granuleuse et fondante. Elle se conserve bien jusqu’en mars.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 300 g de pâte feuilletée [1]
- 1 kg de poires ( selon votre marché)
- 50 g de beurre frais
- 100 g de sucre cassonade
- 5 cl de fleur d’oranger
- 2 fèves de tonka

TECHNIQUE

- lavez, épluchez les poires
- coupez les en deux, et épépinez les
- coupez les en gros cubes
- faites les cuire au beurre
- quand les poires sont bien dorées, ajoutez la fleur d’oranger, et la cassonade
- faites les cuire jusqu’à obtenir une compotée, mais avec des morceaux encore fermes - faites refroidir
- rappez les fèves de tonka et mélangez à la compotée
- choisissez un moule à tarte de 25/28 cm
- divisez votre pâte feuilletée en deux parties
- abaissez les en deux cercles un peu plus grand que le moule( 1 plus grand que l’autre)
- garnissez avec la compotée de poires
- humidifiez les bords de la première abaisse ( pas trop )
- recouvrez avec la deuxième abaisse
- chiquetez
- lustrez au pinceau, avec de l’eau dans laquelle vous aurez dissout de la cassonade
- faites 4 incisions et 4 plus petites ( voir photos)
- cuisez à four chaud ( 180°) pendant 35/40 mn
- dégustez encore tiède

- Si, il vous en reste ( ce qui m’étonnerait) vous pourrez la déguster froide

QUE BOIRE AVEC

- Pacherenc du Vic Bilh - Blanc liquoreux - sud ouest
- Poiré

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[1] PRÉPARATIONS DE BASE PÂTISSERIE > PÂTES


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