FILET DE BARBUE MARINE AU THYM ET CITRON TATARE D HUITRES ET SAINT JACQUES EMULSION DE CRESSON IODE

jeudi 27 mai 2010
par cuisinerdomicile
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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Filet de barbue mariné au thym et citron

- 400 grammes de filet de barbue
- thym
- huile d’olive
- jus de citron

TECHNIQUE

Mettre à mariner environ 1 heure les filets de barbue avec le jus de citron, l’huile d’olive et le thym haché. Au dernier moment assaisonner et cuire les filets de barbue à la vapeur.

Tartare d’huîtres et Saint-Jacques

- 4 noix de Saint-Jacques
- 1 jus de citron
- 4 huîtres spéciale n° 2
- Sel et poivre
- Ciboulette
- 3 centilitres d’huile d’olive

TECHNIQUE

Couper les noix de Saint-Jacques en fine julienne, assaisonner et ajouter le jus de citron, laisser agir 5 minutes, ajouter les huîtres hachées, la ciboulette ciselée et l’huile d’olive, réserver au frais.

Émulsion de cresson iodée

- 200 grammes d‘épinards
- 1 botte de cresson
- 5 centilitres d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1cuillère de bicarbonate de soude
- 10 centilitres de vin blanc chardonnay
- ½ litre fond de volaille
- 10 centilitres de crème fleurette TECHNIQUE

Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter le bicarbonate de soude, cuire les épinards et le cresson environ 2 minutes, retirer et plonger dans un bac d’eau glacée, puis égoutter et passer au mixer pour obtenir une purée fine et verte. Faire suer au beurre dans un sautoir l’ail, mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, ajouter ensuite le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter le jus des huîtres, la purée de cresson et la crème, émulsionner au mixer pour obtenir le velouté.

Dressage et finition

Mélange d’herbes fraîches et enoki Vinaigrette à l’huile d’olive Disposer au centre de l’assiette un filet de barbue, surmonter avec le tartare de Saint-Jacques et huîtres, poser dessus le mélange d’herbes assaisonné avec la vinaigrette, entourer de sauce cresson émulsionnée.


Portfolio

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