PISTOU D ESCARGOTS ET PETIT ARTICHAUT VIOLET A LA TOMATE SECHEE

mardi 10 août 2010
par cuisinerdomicile
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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 36 escargots cuits au court bouillon
- 4 petits artichauts violets
- 1 carotte
- 1 citron
- thym
- 5 centilitres d’huile d’olive
- 8 petits oignons grelots
- 20centilitres de vin blanc
- ½ litre de fond de volaille
- 50 grammes de tomates séchées
- 1 botte de basilic
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de beurre vert ( beurre, ail, persil )
- 4 petits poireaux cuits vapeur
- 4 tranches fines de pain de mie
- 50 grammes de tapenade

TECHNIQUE

Préparer les fonds d’artichauts, passer au citron et faire revenir dans l’huile d’olive avec les carottes, petits oignons, ajouter le vin blanc et le thym, réduire à sec, mouiller avec le fond de volaille et cuire 5 minutes, réserver les artichauts et passer la cuisson au chinois fin. Préparer le beurre vert en mettant dans le mixer le persil, ail et le beurre, assaisonner. Tailler 36 petits toasts ronds dans les tranches de pain de mie et les sécher à four doux, poser dessus au centre une petite noix de beurre vert.

Faire revenir les escargots à l’huile d’olive, ajouter la tomate séchée coupée en fine brunoise et les oignons grelots émincés, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la cuisson des artichauts et le basilic ciselé, cuire 10 minutes environ, ajouter les petits artichauts et glacer les poireaux avec un peu de sauce.

Dresser les escargots dans des assiettes creuses, poser au centre un petit artichaut, décorer avec les poirettes et des feuilles de basilic. Poser sur chaque escargot un toast au beurre vert.


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