FILET DE VEAU AUX EPICES ROQUETTE POMMES LANIERES ET PUREE DE COINGS

samedi 10 septembre 2016
par cuisinerdomicile
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C’est l’automne, belle saison pour les coings , et les veaux sont superbes, bien que nous ne soyions pas à la Pentecôte ( de veau............ je ne pouvais pas la laisser passer celle la )

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1.200 kg de filet de veau
- 100 g de champignons des bois
- 10 g d’épices TEX/MEX
- 100 g de pommes de terre BF 15
- 250 g de coings
- 20 g d’échalotes
- 50 g de beurre frais
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de fond de veau
- sel, poivre

TECHNIQUE

- enrobez le filet de veau avec les épices tex/mex
- faite le rôtir dans 25 g de beurre et huile d’olive pendant 15 mn a four chaud ( 180°) en l’arrosant assez souvent
- lavez, épluchez, et émincez les pommes de terre en très fines lamelles
- cuisez les à l’anglaise dans de l’eau salée
- cuisez les coings de le même façon, avec la peau
- une fois les filets cuits, dégraissez votre plat, de cuisson, et faite y suer les échalotes ciselées
- ajoutez les champignons
- déglacez avec le fond de veau, laissez réduire
- réservez votre sauce au chaud
- passez les coings au presse purée
- liez la purée avec le beurre restant, salez poivrez
- faites sauter la roquette dans 20 g de beurre, et réservez au chaud
- montez la sauce au beurre ( hors du feu)

DRESSAGE

- assiette chaude
- jus de veau + champignons
- filet de veau tranché
- roquette sautée
- lanières de pommes dessus
- purée de coings

QUE BOIRE AVEC

- Saumur - Rouge - Val de Loire et centre
- Canon-Fronsac - Rouge - Bordeaux


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