TRONCON DE LOTTE AUX GIROLLES TOMATES CONFITES ET AU JUS DE VEAU

samedi 19 mars 2011
par cuisinerdomicile
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Le mariage entre le poisson et la viande est possible, à condition que le poisson soit la pièce principale et la viande soit un élément aromatique, comme un jus par exemple, enfin c’est mon avis. Je ne pense pas que dans une assiette une viande et un poisson n’entretiennent les meilleurs rapports, c’est pour cette raison que je vous propose cette recette que j’ai testée, et la lotte accepte très bien le jus de veau, c’est un mariage assez harmonieux, si le jus est clair et discret. et les giroles sont là pour jouer les conseillers conjugaux ( comme dans un mariage en crise.....). Il est évident que cette recette sera de très haut niveau si vous utilisez des girolles fraîches ( en saison), mais si vous utilisez des girolles surgelées faites les blanchir deux ou trois fois pour supprimer le gout métallique et l’amertume

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1.200 kg de lotte ( dépouillée)
- 200 g de giroles fraiches
- 400 g de tomates fraîches
- 0.025 kg de persil plat
- 0.080 de beurre frais et clarifié
- 0.100 l d’huile d’olive
- 0.025 g d’échalotes
- 0.25 cl de jus de veau lié
- sel, poivre

TECHNIQUE

- taillez ou faites tailler par votre poissonnier préféré les 6 tronçons de lotte
- mondez et épépinez les tomates
- coupez les en petits dés
- faites suer les échalotes ciselées dans l’huile d’olive ( sans coloration)
- ajoutez les tomates en cubes, et faites compoter quelques minutes, et quand elle seront confites ajoutez les persil plat ciselé
- faites sauter les giroles au beurre clarifié
- salez et poivrez et faites sauter les tronçons de lotte au beurre ( clarifié aussi), faites les dorer
- sortez les du sautoir, dégraissez et déglacez au jus de veau, faites réduire à la nappe, mais pas trop.

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- tronçons de lotte
- girolles autour
- un trait de tomates confites
- entourez de jus de veau lié

QUE BOIRE AVEC

- Vin de pays des côtes de Gascogne— Blanc - sud Ouest
- Costières de Nîmes - Rosé - Languedoc-Roussillon


Portfolio

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