LES PREPARATIONS DE BASE


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dimanche 27 février 2011
par cuisinerdomicile

TAILLAGES DES AGRUMES ET DES FRUITS EN IMAGES

CITRON - ORANGE - PAMPLEMOUSSE - FRAISES - PÊCHES ANANAS - MELONS - POMMES
lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile

LES SAUCES EMULSIONNEES

Rappel : une émulsion est le mélange par fouettage de deux corps qui normalement ne se mélangent pas. L’émulsion peut être stable (mayonnaise) ou instable (vinaigrette) L’émulsion peut être froide (mayonnaise ou vinaigrette) ou chaude (hollandaise) -En tous les cas, il s’agit de mélanger un (...)
lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile

LES SAUCES DE BASE

Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt. Auguste (...)
lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile

LES LIAISONS

Définition Les liaisons sont des préparations culinaires permettant de modifier la consistance des liquides auxquels on les ajoute (ex : épaissir une sauce...). La liaison d’une préparation en changera : l’onctuosité, l’aspect, la couleur le goût Une liaison peut s’obtenir : en ajoutant (...)
lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile

UTILISATION DES FONDS

Les fonds doivent être neutres au niveau de l’assaisonnement, comme on l’a déjà vu, pour pouvoir servir de base aux nombreux apprêts. Tout l’art du cuisinier réside dans la finition des différentes préparations. Utilisations des fonds bruns Réalisation des sauces de bases et sauces dérivées Sauce (...)